Rasa, citra, dan gaya hidup semuanya berperan saat memikirkan bawang putih. Bawang putih dapat memiliki banyak bentuk, tetapi selalu cenderung menyempurnakan makanan apa pun yang dipadukan dengannya. Pemilik Stephen Chamberlain dan mitranya Beth Palmer dari Dutchess Farm di Castleton, kini menanam bawang putih di pembuluh darah mereka selain menanam banyak sayuran lainnya. Menandai tahun kedua mereka menghadiri Garlic Town USA di Bennington selama Akhir Pekan Hari Buruh, semuanya tentang memahami kemungkinan bawang putih tetapi juga jalan yang ditempuh untuk menyajikannya.
Duduk di rumah mereka, dengan lumbung dan rumah kaca di luar untuk mengeringkan bawang putih dan bawang merah sementara mereka bertani di lahan yang jaraknya beberapa mil jauhnya, hidup adalah tentang keseimbangan. Stephen bercerita tentang awalnya. “Ini dimulai pada tahun 1986 dengan pertanian itu sendiri. Dan kami telah menjalankannya selama bertahun-tahun…hampir 40 tahun.”
Ia mengatakan bawang putih awalnya bukan bagian dari rencana di awal bisnis karena harus ada jenis yang sangat spesifik untuk ditanam. “Ini tidak seperti memesan,” tambahnya. “Saya kira Anda dapat memesan dari katalog benih, seperti Anda memesan benih tomat atau selada.” Namun, ia mengatakan bawang putih sedikit berbeda, karena ini tentang membeli set. Mengenai panen bawang putih pertama mereka, mereka mungkin mulai lima atau 10 tahun setelah pertanian awal itu.
Stephen tumbuh besar di Buffalo dan kuliah di Binghamton, tempat ia lulus dengan gelar sarjana bahasa Jerman dan Prancis. Selama kuliah, ia pergi ke Virginia pada suatu musim panas untuk bekerja di sebuah pertanian yang dikelola oleh beberapa keluarga yang bersahabat dengan keluarganya. “Pada akhir musim panas itu, saya sangat menyukainya sehingga saya mengambil cuti kuliah pada semester musim gugur (untuk bekerja).” Ia mengatakan pada bulan Oktober itu, ia yakin bahwa itulah yang ingin ia lakukan selama sisa hidupnya: bertani saja. “Saya menikmatinya. Dan itu terjadi sekitar tahun 1976.”
Stephen pindah ke Vermont Tengah karena pekerjaan pertamanya setelah lulus kuliah adalah di sebuah tempat bernama Spring Lake Ranch di Shrewsbury, tepat di sebelah selatan Rutland. “Di sana, saya menggabungkan kegiatan bertani dan bekerja dengan para penyandang disabilitas. Itu adalah komunitas yang disengaja dengan sekitar 40 hingga 50 orang, dan kami menanam banyak makanan sendiri. Itu adalah pengalaman belajar yang sangat hebat bagi saya.”
Stephen berada di Spring Lake selama tiga tahun, tetapi itu berada di sisi lain daerah itu dari tempatnya sekarang. “Tetapi saya menyadari bahwa tomat dan melon tidak tumbuh di sana seperti di Virginia.” Namun, lanjutnya, jika seseorang pergi ke sisi lain daerah itu (di mana Castleton berada), musim tanamnya hampir sebulan lebih lama. “Itu sangat menakjubkan. Dan sebagian dari itu (ada hubungannya) dengan perubahan iklim.” Perbedaannya, katanya, adalah bahwa bagian daerah ini adalah apa yang mereka sebut “sabuk pisang.” “Ketika Anda naik ke atas, itu berbeda karena jauh lebih kering. Kami cenderung tidak mendapatkan terlalu banyak hujan di sini.”
Menurut Beth dan Stephen, sebagian alasannya adalah karena area tersebut agak terlindungi. “Lahannya terbuka, tetapi tidak terbuka di semua sisi, yang terkadang merupakan hal yang baik,” jelas Stephen. Salah satu keuntungannya, lanjutnya, adalah panen dapat datang sedikit lebih awal dibandingkan saat ia dulu bekerja di selatan Rutland. Aspek yang ia sukai dari lahan pertanian mereka saat ini: “Lahannya bagus. Tanahnya bagus. Orang-orang yang menyewakan tanah kepada saya sangat solid dan saya benar-benar memiliki pengalaman yang baik dengan mereka. Dan saya memiliki hak sewa, jadi saya memiliki rasa aman.”
Awalnya, lahan yang sekarang ia gunakan untuk bertani adalah lahan pertanian generasi ketujuh. Lahan itu telah digarap sejak akhir tahun 1700-an. Ketika Stephen pertama kali ke sana, pemiliknya memberinya pilihan untuk lahan seluas lebih dari 200 hektar. “Namun, bagi saya, hanya ada satu pilihan, yaitu di tempat saya sekarang, karena dekat dengan sungai sehingga saya bisa mengairi. Tanah di tempat saya juga sedikit lebih ringan. Tanah itu cocok untuk apa yang saya lakukan.”
Dia mengatakan meskipun ada beberapa bukit di sana, mereka memiliki bagian bawah yang dekat dengan sungai. “Saya memiliki ladang di atas yang biasa kami gunakan untuk irigasi, tetapi butuh lebih banyak energi untuk mengalirkan air ke atas bukit yang curam.” Dia menemukan bahwa yang bisa ditanamnya di ladang atas adalah bawang putih. Dia melanjutkan bahwa semua yang mereka tanam memerlukan semacam pagar. “Saya tidak tinggal di sana, dan rusa benar-benar dapat menyerang Anda. (Ditambah lagi) Saya tidak berpatroli di sana siang dan malam — dan saya tidak ingin melakukannya.”
Unsur ironisnya adalah, tentu saja, makhluk-makhluk ini (termasuk marmut) tidak menyukai bawang putih. “Dan itu hal yang indah,” Stephen tertawa. Aspek lain dari bawang putih yang kini lebih ia hargai adalah bahwa mulsa sebenarnya sangat membantu dalam mempertahankan kelembapan dibandingkan irigasi konvensional. “Kami menggunakan mesin untuk membuat mulsa yang sangat tebal.”
Mengenai musim tanam, ia menjelaskan bahwa bawang putih harus berada di tanah selama delapan atau sembilan bulan dalam setahun. Oleh karena itu, tanah harus dikeringkan dengan sangat baik. Bawang putih tidak dapat ditanam di cekungan basah atau di tanah liat. Dan dengan menanamnya di lahan atas, tidak ada risiko banjir.
Aspek lain dari menanam bawang putih yang disukai Stephen adalah bawang putih hanya perlu dirotasi setiap empat tahun. Namun, dengan tanaman penutup tanah lainnya di seluruh lahan, mereka memiliki ruang untuk rotasi. Ia cenderung menanam bawang putih dan bawang bombai berdekatan karena keduanya masih dalam famili yang sama.
Stephen menemukan galur bawang putih yang saat ini ia tanam (dan yang akan tersedia di Garlic Town USA) dari seorang petani lokal bernama Ray Pratt di Danby. Itu adalah galur German Hardy. “Saya yakin ia tumbuh di dekat Smoky House dan ia memiliki beberapa bawang putih yang cantik yang ia tunjukkan kepada saya. Saya telah mengenalnya dan istrinya selama bertahun-tahun.” Pratt telah mengatakan kepadanya bahwa ia akan keluar dari bisnis tersebut dan menawarkan untuk menjual galur ini kepadanya. Stephen mengatakan bahwa ia telah mencoba satu atau dua galur lain termasuk soft neck tetapi mereka tidak melihat alasan untuk menanam galur yang berbeda setelah memperoleh German Hardy. “Yang ini sangat cocok untuk kami. Dan sangat disukai. Orang-orang sangat memujinya.”
Umpan balik yang mereka dapatkan dari orang-orang yang memakan bawang putih mereka adalah bahwa rasanya sangat enak. Para tukang kebun juga menyukai bawang putih karena memiliki siung yang besar dan bagus. Stephen juga mengatakan banyak orang datang dan membeli bawang putih mereka hampir setiap tahun. Ia mengatakan sebagian dari perolehan galur khusus ini hanyalah keberuntungan belaka. “Kami membeli galur yang bekerja dengan sangat baik dan kemudian kami mengembangkannya dan terus menanam lebih banyak galur yang sama.”
Mengenai keterlibatan mereka di Garlic Town USA, Beth dan Stephen mengatakan bahwa mereka belum pernah menyelenggarakan festival bawang putih sebelumnya. “Kami datang ke lokasi festival bawang putih ini (tahun lalu) tanpa melihatnya,” jelas Stephen. “Dan kami benar-benar terpesona. Festival ini benar-benar hebat.” Ia mengatakan bahwa mereka mengharapkan festival yang layak karena mereka telah mendengar hal-hal baik tentangnya. “Acara dimulai pukul sembilan atau 10 (pagi) dan ada gerbang di sana,” kenang Stephen. “Dan saat gerbang dibuka, (rasanya) gerombolan orang datang. Sejujurnya, saya terpesona.”
Beth awalnya mengajukan aplikasi mereka tetapi terkejut dengan tanggapan yang cepat. Stephen mengatakan satu-satunya barang yang benar-benar harus mereka bawa tahun lalu adalah benih bawang putih. “Saya membawa sekitar 300 pon benih bawang putih, dan beberapa cabai rawit.” Dia mengatakan mereka menjual cabai rawit seharga sekitar $50 … dan banyak bawang putih. “Kami seperti, 'Wah, ini hebat.' Dan ada begitu banyak antusiasme.”
Dengan semakin dekatnya festival baru dalam minggu depan, Beth dan Stephen mengatakan mereka mendekati bisnis mereka dengan cara pandang baru. “Kami ingin mencoba memangkas beberapa bagian dari bisnis kami sehingga kami dapat mencurahkan lebih banyak waktu untuk bawang putih,” jelas Stephen. “Beth membuat bawang putih kering yang cantik ini, yang memiliki pengikutnya sendiri, tetapi ia tidak punya cukup waktu untuk mengerjakannya. Ia hanya dapat melakukan sedikit hal, dan itu adalah satu hal yang saya tahu dapat kami lakukan lebih banyak lagi.”
Stephen mengatakan mereka sudah lama membicarakan tentang pengembangan keripik bawang putih kering. Awalnya, mereka mencobanya dengan irisan sederhana. Mereka juga mencoba bubuk “yang jelas lebih praktis bagi pelanggan, karena mereka tinggal menuangkannya. Namun yang kami temukan adalah, setelah beberapa bulan, keripik kering itu tetap pedas.”
Beth menambahkan bahwa “mereka seperti keripik bawang putih. Dan beberapa orang, termasuk salah satu teman kami, memakannya seperti keripik kentang. Suaminya tidak menyukainya (tertawa) tetapi rasanya tetap terjaga.” Beth mengatakan bahwa irisan bawang putih yang sudah dikeringkan dapat diremas dengan tangan atau dimasukkan ke dalam roti bawang putih. “Dan bawang putih hanya perlu dihidrasi ulang. Anda dapat mencampurnya dengan sup atau saus saat memasak.” Dia mengatakan bahwa dia telah melakukannya dengan sedikit ilmu, tetapi memang butuh waktu. “Saya mungkin perlu meningkatkan skala penggunaan dehydrator. Itulah yang menghambat saya. Saya dapat mengupas dan mengiris setumpuk bawang putih, tetapi saya hanya punya satu dehydrator, jadi saya mencari tahu dehydrator bermutu tinggi lainnya yang ada.”
Produk ini tidak dapat disangkal dan pasti diminati di Garlic Town USA selain bawang putih Hardy Jerman biasa. Namun jika permintaan melebihi pasokan, orang akan dapat memesan dari situs web mereka.
Dengan tersedianya produk-produk ini dan produk lainnya, semuanya bergantung pada waktu bagi pasangan tersebut, terutama dengan apa yang dapat mereka bawa ke festival. “Saya tahu kami dapat menjual banyak benih bawang putih,” lanjut Stephen. “Pertanyaannya sekarang, apakah kami punya waktu untuk membawa irisan kering?” Mereka menegaskan kembali bahwa orang dapat memesan secara daring jika kehabisan (meskipun mungkin sedang dipesan ulang). Kunci yang dijelaskan Stephen tentang irisan bawang putih kering adalah bahwa bawang putih hanya berfungsi jika disimpan dalam bentuk keripik. Jika digiling setelah dibeli, rasanya tidak akan bertahan lama.
Selain dari pengeluaran bawang putih mereka, mereka juga mengadakan hari pembagian saham konvensional pada hari Selasa untuk para investor mereka di Castleton. Namun, mereka juga mengadakan hari penjualan eceran di lumbung pada hari Jumat. “Kami tidak memasang pajangan di lumbung,” jelas Beth. “Namun, Anda dapat memesan secara daring dan datang mengambilnya pada hari Jumat dari pukul empat hingga enam sore.” Rabu malam, katanya, mereka mengirimkan email berisi semua yang mereka miliki. Dutchess Farm beroperasi pada platform Square yang memudahkan pembayaran.
Bawang putih tampaknya menjadi pilihan yang tepat bagi Beth dan Stephen untuk masa depan. “Bawang putih memiliki masa simpan yang stabil,” jelas Stephen. “Maksud saya, hal yang sama juga berlaku pada bawang bombay.” Ia berharap dapat meningkatkan penyimpanan bawang putih mereka di musim dingin. Sebagai proses, Stephen menjelaskan bahwa bawang putih dipanen pada awal Juli. Jika tidak dikeluarkan dari tanah pada akhir Juli, katanya, bawang putih akan mulai membusuk. Mereka menaruh banyak bawang putih di lumbung yang merupakan tempat pengeringan utama mereka. Mereka juga menggunakan rumah kaca, tetapi rumah kaca cenderung mengumpulkan lebih banyak kelembapan, jelasnya.
Bawang putih kemudian dapat dibiarkan begitu saja hingga siap dijual, karena ia dapat bertahan pada suhu di bawah titik beku.
Mereka menanam bawang putih mereka lagi pada awal hingga pertengahan November sebelum tanah membeku. Namun, pada saat yang sama, mereka juga mengeluarkan banyak tanaman mereka yang lain, seperti wortel curah, bit curah, daikon, dan sayuran lainnya. Namun, mereka baru-baru ini dapat menggunakan mesin penanam yang memungkinkan mereka menanam tanaman bawang putih mereka dalam satu hari. “Tentu saja, ada banyak persiapan yang harus dilakukan sebelumnya. Ada persiapan tanah, menyerahkan tanaman penutup, uji tanah, dan pemupukan yang benar.” Stephen juga menjelaskan bahwa mereka harus menyimpan 400 pon bawang putih untuk ditanam sendiri dari musim sebelumnya. Menjelang akhir musim panas, sebelum musim tanam, mereka memotong bawang putih untuk mengetahui berapa pon yang tersisa.
Dia mengatakan perhitungannya cukup sederhana. “Kami menanam 400 pon. Dan bawang putih kami rata-rata menghasilkan lima siung per umbi yang berarti kami akan menghasilkan 2.000 pon bawang putih per total hasil panen. Jadi, kami dapat menjual 1.600 pon.” Dia mengatakan trennya sekarang lebih ke arah benih yang menghasilkan lima siung per umbi dari sebelumnya empat. “Dan saya melihat trennya mungkin ke arah enam. Dan jika itu yang terjadi, maka kami akan menanam lebih dari 2.000 pon.”
Namun, dengan bisnis bawang putih dan pertanian mereka, hal itu selalu berkembang. Beth menjelaskan, “Kami bergerak dan berputar sesuai kebutuhan. Setiap tahun kami selalu bertukar pikiran untuk mencari tahu apa yang ingin kami lakukan secara berbeda. Apa yang ingin kami tanam lebih banyak? Setiap tahun, kami selalu melakukan penyesuaian dan selalu berubah.” Dan kedengarannya seperti — di dunia yang sempurna — lebih banyak bawang putih akan segera hadir.
Untuk mempelajari lebih lanjut tentang Dutchess Farm atau melihat ketersediaan hasil panen dan bawang putih mereka (termasuk irisan/keripik bawang putih kering), kunjungi Dutchessfarmvt.com.
Pastikan juga untuk mengunjungi mereka selama Garlic Town USA pada hari Sabtu tanggal 31 Agustus (Akhir Pekan Hari Buruh) di Pusat Kota Bennington. Pelajari lebih lanjut di garlictownusa.com